Главная » Полезная информация

Как правильно разделать свинью

как разделывать свинью

Здравствуйте в этой статье я вам расскажу как правильно забить свинью, а также как правильно разделывать тушу свиньи.

За 12—13 ч до убоя свиней не кормят, но воды все это время дают нормально.

Если вы забиваете свинью в домашних условиях то поступают следующим образом. Свинью необходимо уклажить на землю на левый бок. Левой рукой свинью держат  за переднюю правую ногу, а правой — вводят нож в хрящевое сращение, соединяющее ребра с грудной костью. Нож нужно использовать такой  чтобы он был с острым концом и не гнулся чаще используют различного рода кинжалы.

Лезвие ножа вводят у 3—4-го ребра. Вытекающая кровь заполняет грудную клетку. Когда животное успокоится, нож необходимо вытащить. а отверстие закрыть заранее приготовленной пробкой из чистой ткани либо марли. Кровь выпускают и собирают уже после того, как осмалят тушу или снимут шкуру.

Как правильно разделывать тушу свиньи.

Чтобы снять шкуру, тушу укладывают на спину и делают разрез вокруг головы за ушами, затем по низу шеи, грудной кости и одной из линий сосков до анального отверстия. Шкуру вокруг него, а у свинок и свиноматок — и вокруг наружных половых органов обрезают. Сначала снимают шкуру с задних ног, потом — с живота, груди и лопаток. Одной рукой ее тянут на себя и вверх, другой — осторожно отделяют ножом от сала так, чтобы не прорезать. Поворачивая тушу с бока на бок, снимают шкуру с боков и спины.

Снятую шкуру сворачивают по линии хребта щетиной наружу И оставляют на 30—45 мин для остывания.

Наиболее вкусные сало и копчености получают, когда туша осмалена соломой. При такой обработке постоянно следят за состоянием кожи, чтобы не допустить ее обгорания и появления трещин. На осмаленной коже не остается щетины, на вид она слегка подпеченная. Теперь тушу смачивают горячей водой и соскабливают ножом верхний слой кожи. После мытья и протирания кожа приобретает цвет соломы, с коричневым оттенком.

Осмаленную тушу нутруют. Для этого по белой линии брюха разрезают грудную клетку до заднего конца туловища. Вынимают желудок, кишечник, а затем печень. С печени сразу же срезают желчный пузырь. Из тонких кишек и желудка выпускают содержимое и тщательно их промывают. Далее разрезают диафрагму, вырезают сердце и легкие. Внутри тушу не моют, так как это ведет к быстрой порче мяса, особенно летом, а протирают чистой сухой тряпкой. Отделяют от туши ноги, голову, а далее разрубают топором или распиливают обычной ножовкой по позвоночнику. Полутуши подвешивают и дают им остыть, а затем подвергают дальнейшей обработке. Куски хребтового сала солят, сосковую часть и пашину перетапливают на смалец, окорока и лопатки коптят, остальные части используют для приготовления пищи.

До разрубки тушу и ливер необходимо показать ветеринарному врачу. Это нужно делать во всех случаях, для каких бы целей мясо и сало не предназначались.

Поделиться в соц. сетях

Как правильно забить/резать и разделать свинью? Когда резать, инструменты?

Когда забивать свинью решать только Вам, обычно забивают в 6 месяцев, в это время свинка уже достаточно взрослая и достигает 60-80 кг веса, после этого срока, при правильном уходе, начинает расти слой сала, что в наше время не очень ценится, все любят сало не больше 2 см с мясной прослойкой. Если Вы в своем вопросе имеете ввиду время года, то обычно забивают после заморозков и наступлении минусовой температуры, чтобы можно было хранить мясо на улице, не у каждого есть морозильник готовый вместить 50 кг мяса. Но принципиального значения, вопрос когда не играет, можно забивать в любом возрасте и в любое время года. Как захотели свежей свининки так время и подошло. Насчет возраста хрюшки и времени года разобрались. Теперь как. Перед забоем, выбранную свинку отсаживают отдельно и не кормят не менее 12 часов, дают только воду. Этим Вы добиваетесь опорожнения кишечника и более качественного мяса. Главное в процессе забоя все сделать быстро, чтобы потом не бегать за раненой свинкой, уверяю Вас, в таком состоянии она может натворить много бед, поэтому, если не уверены в своих силах - пригласите помощника. Для убоя берут длинный нож с острым концом и тупым лезвием, чтобы при заколке не расширить место пореза, чем меньше отверстие тем меньше выльется крови и меньше грязи попадет внутрь. Технология процесса такая:

1) не кормить 12 часов

2) если свинка грязная то можно ее помыть, чистую тушу всегда легче и приятнее обрабатывать

3) Оглушаем ударом кувалды или обухом колуна в темечно, либо сразу фиксируете ее на левом боку.

4) Описанным выше ножом делаем удар в место пульсации сердца , вынимаем после окончания судорог и прикрываем рану чистой тряпкой.

5) Опаливаем тушу паяльной лампой, после счищаем ножом верхний слой опаленой шкуры до белого поливая теплой водой.

6) Подвешиваем тушу за задние ноги и и режем горло для обескровливания. Чем меньше крови останется, тем лучше качество мяса.

7) Разделываем тушу, аккуратно, начиная с заднего отверстия до грудины, чтобы не повредить кишки, извлекаем желудок, кишечник, печень и желчный пузырь, затем отделяем внутренний жир и извлекаем почки, затем сердце и легкие.

Далее тушу рубят вдоль позвоночника напополам и дают остыть. Дальнейшая рубка и резка производится по желанию на различные куски.

После разделки, тушу показывают ветеринару, для получения справки, без это справки Вы не имеете право торговать мясом. Если же Вы закололи для собственного потребления, то этот момент можно не делать.

автор вопроса выбрал этот ответ лучшим

Как правильно разделать свинную тушу?

30 Август 2012

Предлагаем интересный материал про разделку говяжьей туши. Мы сами говядину покупаем нечасто дороговато, а вот свиней держим на подворье, так что я лучше любого мясника могу рассказать, какую часть туши для чего применить можно. Думаю, для читателей эта информация будет полезной. Смотрите Фото ниже.

Все, что обозначено цифрой 1, входит в окорок. Это самая мясная часть, покрытая тонким слоем жира. Если окорок готовить целиком, надо надрезать кожу решеткой, чтобы жир мог выходить.

Бедро нежнейший кусок окорока. Идеально для быстрой жарки, шницелей и антрекотов. Можно запечь целиком.

Как правильно разделать тушу свиньи: сортовой разруб

За сутки до убоя нужно перестать кормить свинью и давать ей только воду для более легкого потрошения туши. Наиболее подходящие месяцы для убоя - январь и февраль. В хороший, ясный день нужно подготовить все необходимое для быстрого и качественного забоя.

После забоя свиньи необходимо подвесить ее тушу вниз головой для стекания крови. Если кровь понадобится в дальнейшем, то собирать ее нужно в тару. В  вертикальном положении, пока тушка не остыла, легко снимается шкура и удаляются внутренности.

В России действует стандарт на то, как правильно разделать тушу свиньи. Согласно ему разруб туш производится сначала продольно на две половины, потом они делятся на четвертины. Для этого сначала отделяют голову, затем продолжая разрез через грудину, вскрывают брюшину и достают внутренности. Тушу разделяют пополам по позвоночнику, отделяют ноги по суставам. После этого снимают шкуру, срезают сало.

По установленному ГОСТу 7597-55 сортовой разруб туш свиней выполняется на 7 частей и 2 сорта. К 1-му сорту мяса относится окорок, грудинка, поясничный отруб с пашиной, спинной отруб и лопаточный. Он составляет 95 % от выхода с туши. Предплечье , голяшка и баки с шейным зарезом относятся ко 2-му сорту. Эти части составляют до 5 % от тушки. По линии плечелоктевого сустава проходит граница переднего отруба 2-го сорта , через верхнюю треть берцовых костей отделяют голяшку.

Точная сортовая разрубка туш свиней включает:

сортовая разрубка туш свиней Как правильно разделать тушу свиньи: сортовой разруб

для грудинки - грудная кость с хрящами и ребрами;

для тазобедренного отруба – тазовая кость, крестцовая и бедренная, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости;

спинная часть - часть пятого и от шестого по одиннадцатый спинные позвонки с соответствующими им частями ребер. Может включать верхнюю хрящевую часть лопатки.

Для остальных отрубов также соответствующие им части туши. При разделке туши для продажи сортовые отруба делят на более мелкие кусочки . При разделке мышечную часть разрезают ножами, а костную ткань рубят топором, чтобы избежать потери мяса.

Существует два вида забоя свиней: вертикальный и горизонтальный. Первый способ наиболее простой. Свинью подвешивают за задние ноги и перерезают яремную вену. При горизонтальном животное убивают ударом ножа в сердце. Сделать это не всегда удается с первого раза.

Большое значение при разделке туши свиньи имеет правильный разруб, в том числе на сортовые отрубы. От этого зависит дальнейшая обработка и хранение . Также сортность мяса влияет на его кулинарные качества.

Обескровливание и разделка туши свиньи по всем правилам

1 Обескровливание туши и снятие шкуры

После того как вам удалось забить свинью. пришло время позаботиться о не менее важной задаче: как правильно разделывать тушу свиньи. Особых трудностей этот процесс обычно не вызывает, достаточно одного присутствия при разделке туши, а еще лучше участия, чтобы затем самостоятельно справиться с подобной задачей.

Выпустить кровь из туши нужно до того, как разделать свинью. Для чего нужно обескровливание? Если вы не планируете готовить кровяные колбасы и собираетесь сразу же переработать мясо, тогда обескровливать тушу не обязательно. Но следует принимать во внимание, что чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет товарный вид мяса и его вкусовые качества.

Видео про разделку туши свиньи

Проще всего обескровить тушу, когда у лежащей на боку без сознания свиньи перерезают яремную вену и сонную артерию . Кровь из вскрытых сосудов сливается в черпак, и затем в ведро, если она нужна для кулинарных целей. В остальных случаях кровь просто бежит на землю. При подвешивании свиньи обескровливание получается более эффективным и полноценным – достаточно лишь подставить большое ведро или таз под заколотое животное. В случае убоя свиньи в сердце, грудную клетку нужно будет разрезать, однако в полости груди все же останутся сгустки крови, то есть обескровливание не будет полным.

Обескровив свиную тушу, вытрите ее мягкими тканевыми салфетками – мыть внутри нельзя. иначе мясо очень быстро испортится. Шкуру в большинстве случаев не снимают, ограничиваясь тщательным опаливанием туши свиньи горелкой и соскабливанием подчистую обгоревшего слоя кожи. Но если у вас возникла необходимость в снятии шкуры, действуйте по описанной ниже технологии.

На фото разделывание туши свиньи

Как снять шкуру:

  • у туши, лежащей на спине, сделайте разрез за ушами, вокруг головы, по низу шеи и по грудной кости вдоль одной из линии сосков вплоть до анального отверстия;
  • вокруг половых органов свиноматок и вокруг анального отверстия шкуру обрезают;
  • начинают снимать шкуру от задних ног, в сторону живота свиньи, груди и лопаток, одной рукой натягивая шкуру немного вверх и на себя, а второй рукой аккуратно отделяя шкуру ножом от сала;
  • при снятии шкуры с боков и со спины, тушу поворачивают с боку на бок.
  • Затем нужно свернуть снятую шкуру щетиной наружу по линии хребта и на полчаса оставить остывать.

После чего шкура консервируется с помощью соли. Рассыпьте на чистом полу соль, расстелите свиную шкуру, посыпьте сверху солью из расчета на 1 кг шкуры 300 г соли, осторожно вотрите. Снова сверните шкуру щетиной вверх и оставьте просаливаться в течение 6 суток. После перенесите в помещение с прохладной температурой, чтобы засоленная шкура не замерзла.

Источники: hitagro.ru, www.bolshoyvopros.ru, 7masters.info, www.8lap.ru, orchardo.ru

Это интересно


Разведения кроликов бабочек а также других пород

Кролик бабочка был выведен в Англии два столетия назад. Из-за своего интересного окраса, быстро стал популярным и распространился во многие страны. Когда эта порода ...


Кролики великаны разведение

Выращивание кроликов дело тонкое, но весьма выгодное и перспективное. Мясо животного не только является вкусным деликатесом, но и ценным диетическим продуктом. Выращивание кроликов ...


Выделена шкурок шиншиллы

К сожалению, мех шиншиллы быстро вытирается, кожевая ткань тонкая и слабая, быстро начинает рваться. Выглядят они, конечно, обалденно и на ощупь очень нежные, хочется гладить ...




© 2012-2018 Шкурки шиншилл